Kalbsfilet im Kräutermantel mit Nudel-Sprossen-
Salat und Thunfisch-Basilikum-Sauce
Zeit/Einstellungen:
Gerät: Dampfbackofen
Temperatur: 85 °C
Feuchtestufe: 60 %
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Kühl- und Ruhezeit: 4,5 Stunden
Zutaten für 4 Personen
Zutaten Kalbsfilet:
400 g pariertes Kalbsfilet
1 EL Olivenöl
10 g fein gehackte Petersilienblätter
10 g fein gehackte Gartenkräuter
(z. B. Basilikum, Kerbel, Estragon und Thymian)
Salz, Pfeffer
Zutaten Nudeln:
1 Ei
2 Eigelb
½ TL kaltgepresstes Distelöl
150 g Mehl
1 Prise Salz
Zutaten Nudel-Sprossen-Salat:
100 g feine Nudeln
100 g Gemüsestreifen (Karotten, Sellerie,
Kohlrabi, Sojasprossen, Kaiserschoten)
60 g Erbsen-, Radieschen- und Rote-Bete-Sprossen
Zutaten Salatsauce:
2 EL Olivenöl
1 EL Pinienkern- oder Nussöl
½ EL lieblicher weißer Balsamico
1 Spritzer Zitrone
½ TL milder Senf,
Salz, Pfeffer
Zutaten Thunfisch-Basilikum-Sauce:
2 Eigelb
2 TL Balsamico
1 TL Zitronensaft
½ TL scharfer Senf
2 Sardellenfilets oder 1 EL Sardellenpaste
1 EL Kapern
200 g Thunfischstücke in Öl (aus der Dose)
1 Bund Petersilie
20 Basilikumblätter
¼ Knoblauchzehe
200 ml mildes Olivenöl
Salz, weißer Pfeffer
Zubereitung:
Den Dampfbackofen auf 85 °C vorheizen.
Das Kalbsfilet leicht mit Olivenöl einreiben und
mit Salz und Pfeffer würzen. Die fein gehackten
Kräuter auf eine Platte geben, das Fleischstück über
die Kräuter rollen, sodass es rundum mit den Kräutern
bedeckt ist. Nun das Filet drei- bis viermal in eine
hitzebeständige Klarsichtfolie einrollen, danach ganz
straff in Alufolie eindrehen. Bei etwa 85 °C
das Filet 14–17 Minuten ziehen lassen
(Kerntemperatur soll 55 °C betragen), anschließend
in der Folie im Kühlschrank ca. 4 Stunden kühlen.
Ei, Eigelb, Öl und Salz in eine Schüssel geben und mit dem
Schneebesen gut verrühren. Nach und nach das Mehl
dazusieben und mit den Händen so lange
verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand
und den Händen löst. Der Nudelteig muss schön glatt,
aber noch fest und zäh sein, gegebenenfalls noch
etwas Mehl dazugeben. Zur Kugel formen, in Klarsichtfolie
einschlagen und 30 Minuten kühl stellen. Dann den
Teig durch die Nudelmaschine treiben und feine
Nudeln herstellen. Nudeln bissfest garen. Gemüsestreifen
in leicht gesalzenem Wasser nur kurz bissfest garen und
sofort in Eiswasser abkühlen. Die abgetropften Nudeln,
Gemüsestreifen und Sprossen gut vermischen.
Alle Zutaten für die Salatsauce verrühren, würzig
abschmecken, über den Salat geben und gut
vermischen. Alle Zutaten, bis auf das Olivenöl,
im Mixer fein pürieren, schließlich unter Rühren
sehr langsam das kalte Olivenöl hineinlaufen
lassen. Die dickflüssige Sauce durch ein
feines Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer sehr
würzig abschmecken und bis zum
Servieren abgedeckt gut kühl stellen.
Anrichten: Gemüsenudeln schön auf der Tellermitte
platzieren, je zwei portionierte Kalbsfiletscheiben
auflegen, Thunfisch-Basilikum-Sauce auftragen,
nach Wunsch mit Traubensenf garnieren und
mit essbaren Blüten servieren.
Tipp: Im Sommer schmeckt das Kalbsfilet auch
gut als kaltes Hauptgericht.