Gekräutertes Rinderfilet

Geräte	Dampfbackofen mit Grill und FestwasseranschlussDampfbackofen mit Tank
Einstellungen Heißluft + 0 % Feuchte/Heißluft + 30 % Feuchte, 120 °CEinschub-Ebene 2 von unten
Zubereitungszeit	2 Stunden
Garzeit	Fleisch +/– 35 Minuten / Schalotten rund 45 Minuten

Schalotten im heißen Öl bei mittlerer Hitze unter Rühren anbraten, bis sie zu bräunen beginnen. Tomatenmark und Balsamico-Essig dazugeben und dabei kräftig umrühren. Mit Brühe und Portwein ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen. Bei schwacher Hitze offen simmern lassen, bis das Zwiebelgemüse weich und die Flüssigkeit sirupartig eingekocht ist. Die Portwein-Schalotten mit Sojasauce und Worcestersauce abschmecken.
Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 30 % Feuchte auf 120 °C vorheizen. Die Kräuter waschen, trocken tupfen und die Blättchen von den Stielen zupfen. Knoblauchzehe schälen. Alle Kräuter mit Knoblauch, Senf, Öl, Salz und Pfeffer im Blitzhacker pürieren. Das Rinderfilet in einem großen Bräter, auf dem Teppan Yaki oder im Gastronorm-Bräter-Deckel kräftig anbraten. Anschließend mit der Kräuterpaste einstreichen. Falls das Filet eine Spitze hat, diese seitlich einschlagen, damit das Stück überall gleichmäßig breit ist. Das Fleisch mit eingestecktem Kerntem pe-raturfühler in den gelochten Gastronorm-Behälter setzen und in die Einschub-Ebene 2 von unten einschieben.
Den ungelochten Behälter darunter einschieben. Kerntemperaturfühler in die Buchse stecken und die gewünschte Kerntemperatur wählen (Rinder-fi let ist bei einer Kerntemperatur von 56–58 °C rosa, siehe Tabelle). Zuerst ertönt ein Signal und der Dampfbackofen schaltet sich beim Erreichen der Kerntemperatur automatisch ab (nach ca. 30–35 Minuten). Vor dem Anschneiden das Fleisch – mit Alufolie abgedeckt – etwas ruhen lassen. Rinderfi let mit Portwein-Schalotten servieren. Tipp: Das Rinderfilet kann schon am Morgen scharf angebraten und erst am Abend zum Fertigbraten in den vorgeheizten Dampfbackofen gegeben werden. Das Kartoff elgratin (Seite 21) passt hervorragend dazu. Sie können den Kräutermantel im Dampfbackofen in der Betriebsart Flächen-grill oder im vorgeheizten Backofen in der Betriebsart Grill auf 230 °C kurz bräunen. Quelle: Gaggenau

Gekräutertes Rinderfilet

Zutaten